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餐飲廚房設備及餐具衛生管理制度

來源：qhdxcbs.cn         發布時間：2021-10-11 返回列表
1.加工食物原料(liao)用的(de)設備、廚具衛(wei)生(sheng)管(guan)理
福州廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微生物的污染，因此這些設備、廚具的洗滌、除菌就顯得為重要。

(1)刀具

生食及熟(shu)食使用(yong)的刀具應分(fen)開，避免熟(shu)食被污染。好每(mei)周磨刀一次(ci)，如果無法做到的話(hua)，至少(shao)每(mei)個月磨刀一次(ci)。不常使用(yong)的刀容易出現(xian)銹漬，好涂(tu)上橄欖(lan)油(或(huo)沙(sha)拉(la)油)以防銹，再用(yong)報紙或(huo)塑(su)料(liao)紙包裹(guo)收(shou)藏。


福州廚房設備


(2)砧板

新木質(zhi)砧板在使(shi)用之前，需(xu)涂以水和鹽或浸(jin)于鹽水中，使(shi)木質(zhi)發生收(shou)縮作(zuo)用，使(shi)其更(geng)堅硬牢(lao)固，更(geng)加耐用。

砧板使(shi)用(yong)后(hou)，應用(yong)洗(xi)(xi)潔(jie)劑進行(xing)清洗(xi)(xi)，清洗(xi)(xi)干凈(jing)之后(hou)再(zai)(zai)用(yong)除菌(jun)液浸漬，之后(hou)再(zai)(zai)用(yong)熱水燙(tang)或在(zai)(zai)陽光(guang)下暴曬，以起到殺(sha)菌(jun)作用(yong)。砧板的存放(fang)好是(shi)在(zai)(zai)兩(liang)面均能保持通風的地方(fang)，使(shi)其自(zi)然干燥。砧板好熟食、生(sheng)食分開使(shi)用(yong)，如果砧板痕跡太(tai)多，好刨(bao)平再(zai)(zai)用(yong)。

(3)抹(mo)布

抹布需用清潔(jie)劑(ji)洗滌(di)，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑(ji)。

(4)肉類切割、絞碎(sui)機(ji)

調(diao)理工具如切片機，煎炒、油(you)炸等烹飪設備及輸送帶等，均(jun)應采購不銹(xiu)(xiu)鋼材(cai)質(zhi)的(de)(de)，好不要購買竹(zhu)、木質(zhi)等易(yi)生霉菌的(de)(de)材(cai)質(zhi)制作的(de)(de)，且應每日進行拆卸清洗。生銹(xiu)(xiu)部分可(ke)用15%的(de)(de)硝酸或(huo)市面(mian)上有售的(de)(de)除銹(xiu)(xiu)劑將銹(xiu)(xiu)祛除后用清水(shui)洗凈。

(5)器具及(ji)容(rong)器
器(qi)具及容器(qi)由于其(qi)種類與(yu)附(fu)著的(de)(de)(de)污漬不(bu)同(tong)，洗滌的(de)(de)(de)方法(fa)也不(bu)相同(tong)。洗滌后必須(xu)將洗滌劑沖洗干凈(jing)，再用(yong)熱水、蒸汽或次氯(lv)酸鈉除菌。若(ruo)用(yong)次氯(lv)酸鈉除菌的(de)(de)(de)話，在除菌之后應以飲用(yong)水沖洗并干燥。金(jin)屬器(qi)具易(yi)被次氯(lv)酸鈉腐(fu)蝕，若(ruo)有(you)水分(fen)殘留的(de)(de)(de)話很(hen)容易(yi)就會生銹。合(he)成樹脂(zhi)所制(zhi)成的(de)(de)(de)器(qi)具具有(you)材質(zhi)軟，吸水性低，易(yi)損傷等(deng)特點，受損部分(fen)易(yi)附(fu)著食品殘渣而使得微生物(wu)滋(zi)長，因(yin)此(ci)在清(qing)洗時應特別(bie)注意。塑料制(zhi)的(de)(de)(de)器(qi)皿耐熱性差(cha)，不(bu)能用(yong)高溫來除菌殺菌，因(yin)此(ci)這(zhe)類制(zhi)品好以次氯(lv)酸鹽或其(qi)他化學(xue)方法(fa)除菌。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機(ji)(ji)、切菜機(ji)(ji)等在使用后應立即(ji)拆分(fen)清洗(xi)。清洗(xi)部(bu)(bu)分(fen)包括(kuo)背部(bu)(bu)、軸部(bu)(bu)、拌打軸、基座(zuo)，清洗(xi)后利用自然風干(gan)。每日清洗(xi)后，輔助力的軸部(bu)(bu)洞口(kou)應滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃(li)容(rong)(rong)器內(nei)加清(qing)水或溫水(40 ℃)，再加少(shao)許清(qing)潔劑后(hou)，約旋轉10秒(miao)，使容(rong)(rong)器清(qing)洗干凈(jing)(jing)，拆開(kai)零件(jian)洗凈(jing)(jing)。除(chu)去水分曬干之后(hou)進行保存。

②不可用洗(xi)劑(ji)藥品(如溶劑(ji)、酒精(jing))，以免造成表面變色或涂料剝落(luo)。

③不可將水潑(po)在(zai)基座上，否則電動機(ji)或(huo)開關潑(po)水容易(yi)發生故障。

④刮刀不(bu)可浸水，應在水下沖洗，注意不(bu)要割傷手。

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